Efectos del consumo de productos cárnicos modificados en sujetos con sobrepeso y dislipemia

Resumen

La carne es un alimento bien aceptado por la población y una matriz ideal para incluir ingredientes o reducir la ingesta de grasa. Su consumo debe ser moderado al asociarse con la aparición de algunas patologías. Se procedió a estudiar en sujetos con riesgo cardiovascular alto los efectos de productos cárnicos funcionales en factores de riesgo cardiovascular y se comparó con los de productos cárnicos convencionales. En un estudio cruzado no aleatorio controlado 18 sujetos, con sobrepeso u obesidad y niveles elevados de colesterol, consumieron en periodos de cuatro semanas productos cárnicos, patés y salchichas, con contenido graso reducido, RF, productos cárnicos con contenido graso reducido y elevado en AGPn-3, n-3RF, y productos cárnicos convencionales, NF. Cada periodo experimental tuvo otro de lavado de igual duración. Se evaluaron los efectos del consumo de los cárnicos sobre: la calidad de la dieta y diferentes marcadores antropométricos, lipoproteicos, proinflamatorios, de coagulación sanguínea, trombogénesis y resistencia a la insulina. Los marcadores también se evaluaron tras estratificar los sujetos según sus valores iniciales de colesterol LDL. Los resultados obtenidos permiten emitir las siguientes conclusiones. En los estudios epidemiológicos sobre el impacto del consumo de carne-productos cárnicos en la incidencia de algunas patologías no se tienen en cuenta muchos criterios de causalidad propuestos por Hill; para reducir la aparición de compuestos potencialmente peligrosos en los productos cárnicos se debe disminuir el contenido de nitritos-nitratos, realizar prácticas culinarias con temperaturas no elevadas y en recipientes destapados, recuperar la dieta mediterránea y evitar el consumo excesivo de un alimento concreto. La reducción del contenido graso y la incorporación de ingredientes funcionales transforman productos cárnicos convencionales en cárnicos funcionales que contribuyen a mejorar su calidad induciendo efectos saludables. El consumo de los cárnicos estudiados no modificó los hábitos alimentarios en los tres periodos de intervención, haciendo posible asociar los cambios observados en los marcadores de riesgo cardiovascular con el consumo de los productos cárnicos modificados; el consumo de los cárnicos funcionales reduce niveles antropométricos relacionados con riesgo cardiovascular; el consumo de cárnicos convencionales empeora los valores de algunos marcadores de riesgo cardiovascular, sobre todo en sujetos con niveles iniciales más bajos de colesterol LDL, pero tales efectos se bloquean por la ingesta de los productos cárnicos modificados al elevar la capacidad antioxidante; los sujetos con niveles iniciales elevados de colesterol LDL resultan ser individuos diana para mejorar su capacidad antioxidante lipoproteica, aunque el consumo de n-3RF eleva los niveles de apo B y reduce el tamaño de las LDL. Los productos RF y n-3RF son preferibles a los NF, mejorando el riesgo trombogénico y procoagulante, aquellos con niveles iniciales altos de colesterol LDL se benefician más del consumo de los cárnicos modificados. Los efectos negativos en la resistencia a la insulina observados en el periodo NF desaparecen en los otros periodos, los sujetos con valores iniciales de colesterol LDL bajos reducen la resistencia a la insulina convirtiéndose en individuos diana para el consumo de los productos n-3RF. Las conclusiones generales son: el consumo de productos cárnicos con contenido graso reducido y/o mejorado es preferible al de los cárnicos convencionales. La variabilidad de respuesta en individuos con niveles diferentes de colesterol LDL no permite generalizar, debiendo individualizarse su utilización según la asociación encontrada entre los niveles de colesterol LDL y la respuesta mejorada de marcador específico de riesgo cardiovascular. Se sugiere realizar más estudios para identificar individuos ¿diana¿ a los que se destinan estos productos cárnicos funcionales y aclarar los mecanismos involucrados.