Estudio de la actividad antimicrobiana producida por cepas enológicas de "lactobacillus plantarum"

Resumen

En la microbiología enológica existe una gran diversidad de microorganismos (bacterias y levaduras) tanto beneficiosos como perjudiciales para los procesos fermentativos relacionados con la elaboración y conservación del vino. Las bacterias lácticas (BAL) de la especie Lactobacillus plantarum se encuentran ampliamente diseminadas, pudiendo colonizar diversos nichos ecológicos y se utilizan en multitud de fermentaciones industriales por la producción de ácido láctico. También son importantes por su capacidad de producción de sustancias antimicrobianas de naturaleza peptídica llamadas bacteriocinas, activas frente a microorganismos de la misma especie o especies con estrecha relación taxonómica. El primer objetivo que se planteó para la realización de esta tesis fue el análisis del efecto de varios agentes antimicrobianos propios del vino como son el etanol, el metabisulfito y el pH ácido, frente a diversos géneros de bacterias y levaduras enológicas así como el posible uso de la nisina en el vino, ya que actualmente se usa como conservante alimentario. Como resultado se observó un efecto sinérgico de la nisina y el metabisulfito en la inhibición del crecimiento de las BAL enológicas, lo que indica que la combinación de ambos antimicrobianos puede constituir un nuevo método de conservación del vino que permitiría la utilización de menores concentraciones de metabisulfito que las empleadas actualmente. También se estudiaron algunos mecanismos de resistencia a antimicrobianos en cepas enológicas de BAL, detectándose por primera vez en BAL genes de resistencia que codifican enzimas transferasas modificantes de los aminoglucósidos [genes ant(6) y aph(3')-IIIa] y una bomba de eflujo [gen tet(L)]. Otro objetivo fue estudiar la producción de sustancias antimicrobianas por cepas L. plantarum, y de manera particular caracterizar bioquímicamente la actividad antimicrobiana de la cepa enológica L. plantarum J23.