Cuantificación de los niveles de arsénico y mercurio en sushi de restaurantes y grandes superficies de la Comunidad Autónoma de Madrid

Resumen

Antecedentes: La contaminación ambiental fruto de la actividad antropogénica, constituye uno de los problemas más importantes que afectan a la sociedad del siglo XXI. El arsénico y el mercurio ocupan un lugar destacado en este contexto. Se trata de metales pesados con una elevada capacidad de bioacumulación en diversas especies animales y vegetales, pudiendo llegar al ser humano a partir de su incorporación en la cadena trófica. Los cereales como el arroz pueden absorber el arsénico presente en el suelo y algunas especies de pescados depredadores concentrar el mercurio de las aguas superficiales. Estos hechos coinciden con al auge que ha experimentado durante los últimos cinco años entre la población española el consumo del sushi. Si las cantidades de arsénico y mercurio presentes en este plato asiático resultan elevadas, su ingesta de manera regular puede contribuir a incrementar la exposición a ambos metales pesados. Objetivos: Cuantificar el arsénico y el mercurio de muestras de sushi adquiridas en restaurantes asiáticos y en grandes superficies de la Comunidad de Madrid mediante espectrometría de absorción atómica. Establecer si existen diferencias estadísticamente significativas entre las cantidades de arsénico y mercurio de las muestras analizadas en función de su composición y determinar si estos contenidos se correlacionan. Medología: Se realizó un estudio observacional transversal descriptivo sobre las muestras de sushi adquiridas en 2020 y 2021, en restaurantes asiáticos con al menos tres franquicias y venta online, y en grandes superficies, localizados en la Comunidad de Madrid. Se procesaron un total de 190 muestras de los tres tipos de sushi más consumidos por la población española: maki, nigiri y sashimi. Todos incluían en su composición una de las siguientes especies de pescado: salmón, atún y pez mantequilla. Las muestras sometidas a una digestión bajo presión por microondas se analizaron mediante espectrometría de absorción atómica. El arsénico se cuantificó mediante el método de cámara de grafito y el mercurio por generación de vapor frío. Conclusiones: Se obtuvo una concentración de arsénico de 0,3715mg/kg y una concentración de mercurio de 0,0295mg/kg sobre las muestras analizadas. Aunque no existen límites máximos reglamentados en la Unión Europea para el sushi como alimento, ninguno de sus tres componentes sobrepasó los valores que se les aplican de manera individual. Los productos con alga nori incluyeron más arsénico que los productos sin ella. El sushi con atún fue el que presentó las concentraciones más elevadas de arsénico y mercurio, de manera que en nuestro estudio existe relación entre la especie de pescado de la muestra y el contenido de ambos metales pesados. La presencia del arroz no resulta relevante sobre los niveles de metales pesados estudiados en las muestras analizadas. Las muestras de sushi con arroz fueron las menos contaminadas con arsénico y mercurio. El sushi servido en los restaurantes alcanzó un nivel de mercurio superior al adquirido en las grandes superficies. No encontramos correlación entre las concentraciones de arsénico y de mercurio en las muestras analizadas.